Вам поручено купить мясо для свиных отбивных или ребрышки для гриля, но вы не знаете, на какой кусок мяса обратить внимание на витрине магазина? Вы не понимаете, какая часть свиньи мягче, жирнее и как сделать оптимальный выбор?

В этом случае наши советы будут вам чрезвычайно полезны и облегчат задачу, так как от вида мяса зависят способ приготовления, сочность и нежность блюда.

Кратко: как выбрать хорошую свинину

Не все знают, какая часть свиньи лучше подходит для того или иного блюда. Каждая часть туши имеет свои уникальные характеристики, нежность и вкусовой профиль. При выборе и покупке мяса важны внешний вид продукта, цвет, текстура и консистенция, запах, наличие жировой прослойки.

Типичная ошибка рядового покупателя – купить кусок мяса покрасивее. Несомненно, визуальный критерий важен для оценки мяса, но не каждый красивый кусок подойдет для того или иного блюда.

Например, идеальный кусочек свиной вырезки, купленный на шашлыки, испортит вам все веселье. Мясо будет жестким. А вот обычный кусочек шейной части с жирком превратится в отличный шашлык.

4 признака того, что мясо свежее: 

• свинина имеет ровный светло-розовый цвет;
• отсутствует отталкивающий или резкий запах;
• плотная текстура, слегка пружинит при нажатии – показатель хорошего качества продукта;
• отсутствие избыточной влаги – свежее мясо имеет легкий блеск или минимальное количество мясного сока.

Обзор основных частей свиной туши

Вот как называются части свиньи:

• Шейка – отруб из передней части спины. Одна из самых вкусных частей свиньи. Идеальный выбор для ароматного и нежного шашлыка благодаря небольшой жировой прослойке. 
• Корейка – часть спины по обеим сторонам позвоночника. Это нежирное филе на кости или без подойдет для стейков на гриле, шницелей, жаркого, буженины, эскалопов. Обычно корейка недолго запекается целым куском, а затем ее оставляют «отдыхать», чтобы мясо осталось нежным. Если готовить ее слишком долго, она станет жесткой. 
• Вырезка – постный, очень нежный отруб из конца филейной части. Это мясо оптимально подходит для медальонов и стейков. 
• Окорок – часть мяса свиньи между шеей и ее филейной частью. Содержит около 30 % жира, что делает его идеальным для колбасок, бургеров, тефтелей, других изделий из фарша. Лучше всего вкус раскрывается при длительном тушении, копчении, варке. 
• Лопатка – часть окорока, примыкающая к плечевому суставу свиной туши. Мясо умеренно жирное с насыщенным вкусом. Чаще всего используют для приготовления гуляша, фарша, рагу. 
• Грудинка – это мясо с прослойками жира с боков брюшины. Одна из лучших частей свиньи для варки, тушения. Подходит для бекона, супов, вкусной тушеной грудинки. 
• Рулька – мясистая верхняя часть свиной ноги. В ней много коллагена, поэтому она часто используется для приготовления холодца.  Оптимальный продукт для варки и тушения.

Новая тенденция передовых производителей мясной продукции – полуфабрикаты для жарки и запекания, идеально сбалансированные по вкусу. Маринад из натуральных специй и трав не только насыщает мясо, но и позволяет приготовить его разными способами: на гриле, запекать, тушить или даже медленно готовить на сковороде.

Например, для буженины для запекания по-домашнему от Брестского мясокомбината не нужно подбирать специи и соусы, ждать, когда мясо промаринуется. Все уже готово и идеально сбалансировано. Вам остается лишь положить полуфабрикат в духовку и засечь время приготовления, рекомендованное производителем.

Мини-гайд: какую часть взять под конкретное блюдо

От выбранного мяса зависят способ приготовления, сочность и нежность блюда.

• Для сочных свиных отбивных и блюд на гриле – шейная часть или корейка.
• Постные стейки, медальоны бефстроганов, гуляш, рагу – свиная вырезка.
• Тушеная свинина, домашняя ветчина, зразы, котлеты – лопатка.
• Для бекона, супов, запеченного мяса – грудинка.
• Для блюд из фарша, сочных сосисок, домашних колбасок – окорок.